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Come fare...

Le attrezzature per un macello aziendale

a cura di Maurizio Arduin (Veneto Agricoltura)

La gestione di un piccolo macello aziendale per selvaggina deve ispirarsi ai principi di razionalit ed efficacia dato che il lavoro dell'allevatore prezioso e solo una parte di questo deve essere destinata a questo scopo. A tale proposito le operazioni di macellazione devono avvenire una o due volte alla settimana. Si ricorda infatti che la capacit massima di questo tipo di macelli di 10.000 capi all'anno e cio circa 200 capi alla settimana: operazione questa possibile in mezza giornata.
La razionalit delle operazioni direttamente correlata al tipo di attrezzature presenti.
In linea generale le operazioni possono essere cos suddivise:

- primo locale:
- arrivo degli animali;
- stordimento;
- dissanguamento
- spennatura;
- secondo locale:
- macellazione;
- conservazione.

Gli animali (fagiani, germani, ecc.) vengono catturati nelle voliere e portati, utilizzando casse di trasporto nel locale di macellazione. Utilizzando uno storditore elettrico ogni animali viene intontito e sistemato in un apposito "imbuto" colasangue che ha lo scopo di contenere le ali degli animali appiccicate al corpo evitandone il movimento al momento dell'uccisione. La testa dell'animale stordito fuoriesce dalla parte bassa dell'imbuto e consente l'uccisione e il dissanguamento impiegando un'apposita pinza che viene introdotta nella bocca dell'animale.


Passati alcuni minuti si passa alla spennatura. Questa pu essere fatta in due modi: a umido e a secco.
Per la spennatura ad umido necessario disporre di una vasca di immersione con bruciatore a gas. 

In queste vasche, dove l'acqua viene mantenuta calta da un apposito bruciatore, gli animali vengono immersi per pochi minuti al fine di facilitare la successiva operazione di spennatura vera e propria. Questa viene eseguita con una spennatrice che consente di spennare l'animale, preventivamente immerso nell'acqua calda. 

L'operazione avviene in circa 30 secondi tenendo l'animale con una mano per le gambe e con l'altra appoggiandolo sul rullo gommato.
In alternativa a questo sistema si pu utilizzare il metodo della spiumatura a secco.


Le spiumatrici, di modesto ingombro (A da cm 70 a 100; B da cm 45 a 50; C+D da cm 110 a cm 130), sono attrezzature capaci di spiumare senza l'ausilio di acqua. Di semplice funzionamento non richiedono nessuna preparazione ed entrano immediatamente in funzione. Le piume estratte da speciali dischi in acciaio (da 7 a 11) vengono aspirate e convogliate in un sacco di yuta. In questo modo si ottiene una spiumatura perfetta utilizzando un sistema di lavorazione igienico e pratico. Una sola persona, dopo un po' di pratica, in condizioni di spiumare da 30 a 50 fagiani all'ora in base alla potenza della macchina.
Terminate le operazioni di stordimento, dissanguamento e spiumatura la carcassa passa nel secondo locale dove viene eseguita l'eviscerazione. Le carcasse vengono poi lavate, raffreddate e poi conservate o destinate alla vendita. I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere mantenuti in idonee condizioni igieniche con operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Dopo ogni operazione di macellazione opportuno quindi procedere anche alla sterilizzazione dei coltelli con appositi sterilizzatori.

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